Le chef fondateur Paul Grillo porte la gourmandise au rang de valeur et il a l'art de lui consacrer de vrais moments festifs. Formé à la cuisine en France où il apprend à « laisser parler les bons produits » et à en respecter le caractère, c'est d'abord au Vietnam qu'il s'installe avant de monter un premier restaurant en Thaïlande où il remporte Iron Chef en 2017. Il parcourt avec curiosité le Laos, le Cambodge et la Corée lors de ses voyages. De l'Asie, Paul retient l'authenticité des marchés, la joie de vivre dans l'instant et surtout, la street food qui constitue pour lui une identité gastronomique et une approche de la cuisine dans lesquelles il se reconnaît. Soé trouve ses racines dans la richesse de ces expériences : chaque plat ouvre une page du carnet de voyage personnel et singulier du chef, au même titre que les photographies qu'il a rapportées d'Asie et qui ornent aujourd'hui les murs du restaurant.

L'équipe de Soé parle avant tout de passion et d'amitié. Elle s'est constituée au fil des ans, des expériences partagées (souvent gastronomiques et toujours festives!) qui remontent parfois aux bancs de l'école. C'est un groupe atypique formé à la cuisine et à l'hôtellerie où chacun est polyvalent.